Anadolu coğrafyasında, Türk mutfak kültüründe yüzyıllardır geleneksel olarak her yaz bitiminde mevsim meyve ve sebzelerini kışın da tüketebilmek için kışa hazırlık yapılır. Her yörede farklı kültür birikimleriyle hazırlanan gıdalar, bütün kış veya yaz bozulmayacak şekilde, değişik saklama yöntemleriyle depolanır. Yapılan tüm hazırlıkların ardından adeta birer küçük marketi andıran mutfak kilerleri, içinde kış mevsiminde tüketilmek üzere bekleyen farklı lezzetleri barındırır.
Kış için mutfak hazırlıkları listesinde nelerin olduğu, mevsim kadar, bulunulan yerin geleneklerine, iklim özelliklerine ve söz konusu olan evin ihtiyaçlarıyla hazırlığı yapacak olanın beceri düzeyine bağlı olarak şekillenir ve evlerde kış hazırlıkları için tatlı telaşlar başlar. Bazıları yüzyıllar öncesinden günümüze kadar ulaşmış olan kış hazırlıkları, yaz mevsiminin sıcaklığını kış sofralarına taşır.
Günümüzde seracılığın gelişmesiyle sofralarımızın olmazsa olması sebze ve meyvelerin birçoğu her mevsim tezgâhlarda bulanabiliyor. Ancak çoğu hem ilaçlı ve hormonlu olduğundan hem de mevsimindeki gibi yüksek besin değeri ve lezzet içermediğinden, fiyatları da mevsim dışı daha yüksek olduğundan birçok evde bu yıl da kış yiyeceği hazırlıkları hız kesmeden devam ediyor. Bir buçuk ay içinde tüm kışlık hazırlıklarımız tamamlanır, mutfak kilerlerimizde yerlerini alırdı.
Sonra market ürünleri çoğalınca birçoğumuza daha kolay geldi ve geleneksel hazırlıklarımızdan biraz uzaklaştık. Çünkü yazdan kışa veya kıştan yaza yapılan her hazırlık oldukça zahmetli oluyordu ancak son dönemlerde ise doğal ürünlere rağbetin artması ile birlikte geleneksel ürünler yine eskiden olduğu gibi evlerde yapılmaya başlandı. Çünkü her sebze ve meyveyi mevsiminde tüketmenin bilinci arttı. Mevsimlik ürünler içlerinde barındırdıkları mineral ve vitamin bakımından oldukça zengin olduklarından besin değerleri yüksek, lezzetleri de çok daha fazla. Bu ürünleri uygun şartlarda saklayıp, tüketirsek vücudumuza faydası daha çok olacaktır. Keza aile bütçemize de.
Ağustos ayının sonlarında başlayan ve eylül ayı sonlarına kadarki süreçte salçalar, tarhanalar, şişe domatesleri, erişte, pestil, salamura yaprak, pekmez, konserve ve reçeller gibi yiyecekler hazırlanarak mutfak kilerlerinde ya da dipfrizlerde yerlerini aldılar. Şimdi sıra geldi kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi coğrafi işaretlerimizden yeşil zeytin yani çekişte yapımına.
Yeşil zeytinlerin olgunlaşmaya başladığı dönemde toplanan mahsulle çizme, kırma ve bütün zeytin olmak üzere üç şekilde yapılır. Tat, aroma ve kalite anlamında kırma yeşil zeytinin en beğenilen çeşididir. Urla’nın geleneksel kırma yeşil zeytini tarif edersek; kırma yeşil zeytin yapmak için yeşil renkli henüz kızarmamış sert zeytinler tercih edilmeli. Ayrıca yağ oranı yüksek olan yağlık zeytinlerden yapılırsa lezzetli olur. Sert bir zemin üzerinde bir çekiç veya taş yardımıyla çekirdeklere zarar vermeden birer birer kırılmalıdır. Kırılan zeytinler sonrasında yarısına kadar su dolu cam kavanozun içine atılır. Zeytinler suyun altında kalmalıdır. Suyun yüzeyine çıkarsa hava ile temas edeceğinden kararma Ve bozulma olur. Bunun için en üste zeytinlerin hava ile temasını kesmek için asma, dut veya incir yaprağı konur. Ağzı sıkıca kapatılıp hemen yenmeyecek ise hiç süzme işlemi yapmadan ilk acı suyunda bekletin. Bu şekilde iki yıla yakın bozulmadan dayanır. Yemek istediğiniz kadarını çıkarıp sudan geçirip yiyebilirsiniz. Yeşil zeytinin hafif acı olması makbuldür. Acısı alındıkça şifası da azalır.
SAĞLIKLA KALIN