Pazardan alışveriş yapmanın bir keyfi de, esnafın sinerjisidir herhalde. Değme metin yazarına taş çıkartacak pazarlama replikleri ile almasanız da tezgâhın önünde durdurur sizi. “Hayde, Urla’nın kınalı bamyası bunlar, daha bu sabah toplandı…” Doğru söylüyor, büyük ihtimal o sabah toplanmıştır çünkü bamya nazik bir sebzedir. Yetiştirmesi, toplaması saklaması haliyle pişirmesi de maharet ister. Eskiler bamyaya kaşık vurulmaz dermiş, doğrudur. Fazla sulu, parçalanmış, şekli yerinde olmayan bir bamya yemeğine müşteri çıkmaz. Bamyaya kuzu eti yakışır, ama dana eti hatta kıymayla bile çok lezzetli olur. Dedim ya bamya nazik sebze, mahsul sınırlı, o yüzden fiyatı genelde yüksektir. Ayıklaması da zor olduğundan genelde yarım kilo ile yetinir meraklıları da. Mutfakta orkestra şefi gibi hissetmeyi seven bana göre yapılışı şöyle:
Öncelikle etin (miktarı size kalmış) üzerine 3 kaşık zeytinyağ gezdirin, bir kuru soğanı çok iri doğrayıp, beraberce pişirin. (Soğanın sadece tadı kalacak, kendisi gidecek.) Etin pişmesine yakın tuzunu ekleyin.
Bamyaları ayıklayın (sabırla!), üzerine bir limonun suyunu gezdirin, bir büyük domatesi minik küpler halinde doğrayıp, ekleyin. Yarım saat kadar beklesin.
Eti üzerine bir kaşık salça ile bir çevirin, bamyaları ekleyin. Hiç kaşık sokmayın demiyorum ama hafifçe bir alt üst edip iki çay bardağı su ekleyin. 15-20 dakika orta ateşte, hazır.
İri bir bamya cinsini zeytinyağlı ya da tavuğun göğüs etini kullanarak da yaparlar Ege’de, hatta bunun Girit mutfağından olduğu da söylenir. Yakın coğrafya ve yakın kültürler olabilir ama baklava, kahve, lahmacun bizim onları da sahipleniyorlar. Ey Greece kültürümüzü kimseye vermeyiz.
Yıkayıp tuzlayıp, yemelik bir kütür lezzet Acur. Süzme yoğurda rendeleyip, bol taze nane, az zeytinyağı gezdirip de yenir. İçini oyup kurutan, sonra dolmasını yapanlar varmış ama onu bilmem. Kabağa benzettik ya, yolunuz yazın Urla’da bir pazara düşerse istifno otu var mı sorun tezgâhlara. Bulursanız, Girit kabak da alın, ikisini az biraz haşlayıp yine zeytinyağı ve limonla buluşturun. Yok böyle lezzet… Sadece domates, biber, salatalıkla yapılmış bir salata ile de karnımı doyururum diyorsanız; bir bostan patlıcanı közleyin, minik minik doğrayın, bol taze nane ile beraber salatanıza ekleyin. Üzerine de sevdiğiniz peynirden ufalayın çokça. Sos olarak da tabi zeytinyağı, limon ve nar ekşisi. Çok beğeneceksiniz!
Urla’mızın Börülcesi de her yerde pek bulunmaz, oysa tadanın özleyeceği bir lezzettir. Malzemelerini çiğden koyarak zeytinyağlı taze fasulye pişirir gibi hazırlandığında yaz günlerinde soğuk olarak çok iyi gider. Ayıkladıktan sonra haşlayıp, üzerine zeytinyağı, dövülmüş sarımsak, limon suyu gezdirerek nefis bir salata da yapabilirsiniz. Tane börülce kuru baklagillerin sevilen bir üyesidir. Onu da kuru fasulye gibi pişirip parmaklarınızla birlikte yiyebilirsiniz. Ya da haşlayıp sızma zeytinyağı, limon, bol yeşillik eşliğinde sofraya koyup budur diyebilirsiniz.
Bunlar Urla lezzetlerinden bir kaç tanesi... Anne tarifi, tencere lezzeti, bereketli sofraların ev yemekleri… Hazır hepimizin karnı acıktı sevgili okurlarım o zaman hemen mutfağa... AFİYETLER OLSUN