Bazı ürünler vardır, sadece tarlada değil, kimlikte de yeşerir. Urla için enginar tam olarak böyle bir ürün. 2010’lardan sonra bu güzel Yarımada’da enginar üretimi belirgin biçimde artmaya başladı. Domatesin gerilediği tarlalarda, sakız enginarı boy göstermeye başladı.
Bu dönüşüm yalnızca bir ürün tercihinin ötesindeydi. O dönem, iyi tarım uygulamalarıyla uyumlu, yerel kalkınma vizyonuna dayanan politikalar yürürlükteydi. Dönemin belediye başkanı Sibel Uyar’ın öncülüğünde Enginar Festivali başlatıldı. Aynı zamanda kurulan kadın kooperatifleri, üretimin yalnızca tarımsal değil sosyal bir boyut da taşıdığını gösteriyordu. Urla kendi modelini yaratıyordu.
Ve bu modelin kalbinde sakız enginarı vardı.
Sakız enginarı, Ege usulüyle pişirilen yemeklerde yaprak yaprak açıldı. İstanbul’un çanak dolmalarından farklı olarak, zeytinyağıyla, pirinçle ya da etle hazırlanan tarifler ortaya çıktı. Beğendik Abi, Meydan ve Şafak gibi esnaf lokantalarında halkla buluşan bu tat, Urla’nın sofralarına yayıldı. Enginar, yalnızca bir sebze değil, ortak bir hafızaya dönüştü.
Dünya mutfağında da enginarın yeri farklıdır. Mısır ve Peru ihracata yönelik üretim yaparken, İtalya ve İspanya endüstriyel işleme teknikleriyle hem tohumu geliştirdi hem üretimi büyüttü. Türkiye, 38 bin tonluk üretimiyle dünya sıralamasında 10. sırada yer alsa da Urla’daki sakız enginarı türü kendine has aromasıyla ayrışıyor.
Ama her hikâyenin bir gölgesi olur.
Son yıllarda sakız enginarı üretimi düşüşte. Düşük verim, büyük çanak tipi enginar talebiyle rekabet edememe ve tanıtım eksikliği nedeniyle üreticiler zorluk yaşıyor. Tarım Bakanlığı onaylı bir konserve projesi Kuşçular Kalkınma Kooperatifi tarafından hayata geçirilse de seri üretim konusunda istenen seviyeye ulaşılamadı. Bazı çiftçiler kendi yatırımlarıyla çözüm arasa da bu çaba sürdürülebilir bir sistem için yeterli değil.
Oysa bu ürün yalnızca taze değil; limonla saklanarak, vakumla dondurularak, salamura suyla konserve edilerek değer kazanabilecek potansiyele sahip. Gastronomi açısından Türkiye’nin en değerli bölgelerinden biri olan Urla’da, enginar; kiraz gibi dalından koparılıp yenmese de dalından koparıldığı andan itibaren bir kültürü taşır.
Urla’nın enginarla imtihanı aslında hepimizin sorumluluğu.
Bu topraklardan çıkan her değer gibi, enginar da ilgi, tanıtım ve süreklilik ister. Sözün özü, bir tarım ürünüyle yola çıkan Urla, bugün “sağlıklı enginarın Türkiye’deki ismi” olabilecek noktadadır.
Ve unutmayalım:
Yerelini zenginleştir, coğrafyanı koru.