Urla

Ege’nin masmavi kıyılarında, zeytin ağaçlarının gölgesinde saklı bir lezzet var ki, adı her geçtiğinde Urla’yı hatırlatır: Kukofava (bakla favası).

Bugün Ege sofralarının vazgeçilmez mezelerinden biri olarak bilinse de bu lezzetin gerçek hikâyesi Urla sokaklarında başlar. Eski adıyla Vourla… Rum ve Türk komşuluğunun aynı sofrada buluştuğu, deniz kokusunun taş evlerin avlularına sindiği bir liman kasabası.

 

Vourla Sofralarının Sessiz Yıldızı:

19.  yüzyılın sonu, 20. yüzyılın başı…

Urla’da sabah erken saatlerde bakla ayıklayan kadınların sesi duyulurdu. Kukofava, önce evlerin mutfağında pişer, sonra mahalle sofralarına taşardı.

Kuru baklalar bir gece önceden ıslatılır, sabah sabırla kabukları soyulurdu. Ağır ateşte pişer, limonla ferahlar, zeytinyağıyla parlar… Ve mutlaka soğuk servis edilirdi. Çünkü Urla’da meze aceleye gelmezdi; sohbetle, deniz esintisiyle, dostlukla yenirdi.

 

Tarihten Bugüne Uzanan Bir Lezzet:

Bakla (Vicia faba), Doğu Akdeniz’in en eski tarım ürünlerinden biri. Antik çağlardan bu yana pişirilen bakla püresi, Urla’da bambaşka bir kimlik kazanır. Osmanlı döneminde kozmopolit yapısıyla öne çıkan Vourla’da zeytinyağlı kültürü gelişir ve kukofava bu mutfağın en karakterli temsilcisi olur.

Yerel anlatılara göre bayram sofralarında, özellikle balık ve deniz mahsulleri yanında mutlaka yer alırdı. Kekik, dereotu ve limon aromasıyla diğer Ege favalarından ayrılır; daha yoğun, daha rustik, daha “eski usul” bir tat sunardı.

 

Bir Göçün Taşıdığı Tarif:

Lozan Antlaşması sonrasında gerçekleşen nüfus mübadelesiyle Vourla’daki Rum aileler Yunanistan’a göç etti. Yanlarında sadece eşyalarını değil, tarif defterlerini de götürdüler.

Kukofava da o göç yolculuğuna çıktı. Ege adalarında ve Yunan anakarasında yeniden pişti. Bazı yerlerde sarı bezelye kullanıldı, bazı yerlerde kıvam daha kremamsı oldu. Ancak zeytinyağı ve limonun birlikteliği hiç değişmedi.

Bugün Yunanistan’da “fava” adıyla bilinen yemek, işte bu kültürel dolaşımın yaşayan tanığı.

Ama Urla usulü kukofava hâlâ farklı. Kuru bakla kullanımı, yoğun dokusu ve limon kabuğu aromasıyla ayırt edilir.

 

Bugünün Urla’sı: Gastronominin Gözdesi

Son yıllarda Urla, gastronomi turizminin parlayan yıldızı. Bağ rotaları, butik restoranlar, yerel üreticiler… Ve menülerde mutlaka bir kukofava.

Şefler eski Rum tariflerini yeniden yorumluyor. Kimi dereotu ekliyor, kimi kekik… Ama üç kural değişmiyor: Zeytinyağı bol olacak. Limon kokusu hissedilecek. Ve mutlaka soğuk servis edilecek.

Çünkü kukofava sadece bir meze değil; bir kasabanın hafızası.

 

URLA USULÜ KUKOFAVA (BAKLA FAVASI) TARİFİ

Malzemeler: 1 kg kuru bakla (ayıklanmış, bir gece suda bekletilmiş), 1 adet soğan, 120 ml zeytinyağı, 1 adet limon (suyu ve rendelenmiş kabuğu), Taze soğan, Kekik veya dereotu, Tuz, karabiber

Yapılışı: Baklaları bir gece önceden ıslatın, sabah kabuklarını soyun. Üzerini geçecek kadar su ve soğanla birlikte yumuşayana kadar pişirin. Limon suyu, limon kabuğu, tuz ve karabiberi ekleyin. Blenderdan geçirerek pürüzsüz hâle getirin. Servis tabağına alıp üzerine zeytinyağı gezdirin, otlarla süsleyin.

Bir gece buzdolabında dinlenen kukofava, ertesi gün çok daha lezzetli olur. Urla’nın küçük ama etkili sırrı budur.

 

Son Kaşık: Kukofava (bakla favası) bir Urla mezesi olarak doğdu. Ege’ye yayıldı. Göçlerle sınır aştı. Ama kökü hâlâ Urla’nın taş sokaklarında.

Bir kaşık aldığınızda yalnızca bakla değil; Ege’nin rüzgârını, zeytin kokusunu ve geçmişten bugüne uzanan bir hikâyeyi tadarsınız.