Urla Sakız Enginarı

“Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri: Sağlıklı beslenmede önemli bir sebze olan enginar (Cynara scolymus L.) ülkemizde İzmir, Aydın, Antalya, Adana, Muğla, Manisa, Balıkesir ve Hatay illerinde yetiştirilmekte olup, 2015 yılı verilerine göre 8.823 dekar üretim alanı ve 11.094 ton üretim miktarı ile İzmir en çok yetiştirildiği ildir. Taze olduğu dönemde çiçek sapının öz kısmının çiçek tablası ile birlikte tüketildiği, ayrıca Aydın, Muğla ve İzmir illerinde taze yaprak saplarının da zeytinyağlı yemeklerinin yapıldığı bilinen enginarın potasyumca zengin bir sebze olduğu, içeriğindeki cynarin maddesi safra kesesi salgısını arttırdığı ve böylece karaciğerin daha rahat çalışmasını sağladığı bilimsel çalışmalarda kanıtlanmıştır. İzmir Yarımadası haricindeki Ege ve Akdeniz kıyılarında da yetiştirilen sakız enginarının bu bölgelerde yetiştirildiğinde verim ve kalitede kayıp yaşandığı, çok yıllık özelliğini yitirdiği, erkencilik özelliğinin zayıfladığı yani ürünün İzmir Yarımadası’nda yetiştirildiğinde kazandığı özelliklere ulaşamadığı tespit edilmiştir.” (Türkpatent Coğrafi İşaret No 245 Tescil tarihi: 24.11.2017, Tescil ettiren: İzmir Ticaret Borsası)

Yukarıda Türk Patent Coğrafi İşaret tescil metninden aynen alıntı yaptığımız ve bazı bitkisel özellikleri yanında, “erkenci bir ürün” olarak benzerlerinden ayrılan Urla Sakız Enginarı, Urla ve İzmir “Yarımada” bölgesinin önemli tarım ürünlerinden biridir. 24.11.2017 tarihinden başlayarak tüm dünyada bu tescil adı ve kendine özgü ticari logosu ile bir tarım ürünü “markası” olarak geniş çapta pazarlanmaktadır.

Bölgedeki tarım geçmişi çok daha eskilere dayanmakla birlikte, en azından 2017 yılında İzmir Ticaret Borsası tarafından ticari ürün kimliği ile de koruma altına alınabilmiş olması sevindirici bir durumdur. Ancak bu korumanın etkili, doğru ve ticari – kültürel yarar sağlayabilmesi için tanıtım faaliyetlerinin de aynı şekilde, eksiksiz, hatasız ve başarılı olarak sürdürülebilmesi de gerekmektedir.

Çünkü ticaretin temelinde rekabet yatar.

Enginar gibi, Akdeniz kıyısındaki ülkelerde bizden çok daha eski tarihlerden bu yana özellikle kıta Avrupa’sı ve dünyaya tanıtımı ile pazarlaması yapılan bir üründe rekabet hem çok yüksek hem de çok çetindir.

Coğrafi İşaret Nedir?

Coğrafi işaret, tüketiciler için ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve ürünün söz konusu karakteristik özellikleri ile coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren ve garanti eden kalite işaretidir. Coğrafi işaret tescili ile kalitesi, gelenekselliği, yöreden elde edilen hammaddesi ile yerel niteliklere bağlı olarak belli bir üne kavuşmuş ürünlerin korunması sağlanır (Türk Patent).

Coğrafi İşaret taşıyan, yani doğal yayılışı ve/veya tarımı belirli bir coğrafi konum ile ilişkilendirilerek tanıtılmaya çalışılan her üründe, bu “markanın” yerel özgünlüğü ile diğer yerlerdekilerden farklılığının tüketiciye sağlayabileceği ek yararlar ön plana çıkartılmak zorundadır.

Coğrafi İşaret tanımındaki şu sözler çok önemli; “… ürünün söz konusu karakteristik özellikleri ile coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren…” Bu ifade kısaca şu demek; “Tamam, o coğrafi alanda yaşayanlara doğa bu ürünü vermiş ama onlar bu ödülü üretici ve yararlanıcı (tüketici) olarak yaşam kültürlerinin gelenekselliği içinde nasıl değerlendiriyor?” bu da bir ürünün varlığı kadar önemlidir.

Tanıtımında çok titiz olunmalıdır. Ürünün geleneksel kültür zenginliği içindeki özgünlüğü tüm yönleriyle gösterilmelidir. İşte reklam nitelikli her tür çaba yanında, ürün odaklı festivallerin, bilimsel ya da turistik toplantıların önemi de burada ortaya çıkar. Urla Sakız Enginarı Festivali sıradan bir eğlence programı değildir. Tüm diğer yan unsurları (turizm vb) ile birlikte, süreklilik taşıyan, içeriği zenginleştirilerek gelişecek sosyo-ekonomik değerleri olan bir kültür faaliyetidir. Bu faaliyeti korumak ve geliştirmek “Coğrafi İşaret” li bir ürünü koruyabilmenin temel şartlarından biri ve vazgeçilmez bir sorumluluktur.      

Yalnızca Enginar için bile, başta Akdeniz’e kıyıdaş Avrupa ülkeleri gelmek üzere, tüm dünyada sayısız örneğini izliyoruz. Bu açıdan memleketimizde de ortak bir anlayışın var olduğunu, Kültür ve Turizm Bakanlığı, İzmir Bölge Müdürlüğü’nün ilgili tanıtım sayfasında görebilirsiniz. İlgili çalışmaların daha titiz ve dikkatli yapılıp, daha zengin kapsamlı olması gerektiği de açıktır. Bu konuda yerel mülki kurum ve yönetimlerin de gerekli desteği vereceğinden eminiz.

Üreticiden Tüketiciye Enginar

Genelde Türkiye, özelde İzmir Yarımada ve Urla’da enginar tarımı ve pazarlaması konusunda neler yaşandığını çok kısa bir röportaj ile değerlendirmek istedik.

Ricamızı kırmayarak bu konuda yardımca olan 25 yıllık Enginar üreticisi, Urlalı, Sayın Mehmet Dönmez’e teşekkürlerimi sunuyorum. Kendisi Çiftçi Kayıt Sistemi’ne kayıtlı profesyonel bir üreticisi olarak çeşitli konulardaki görüşlerini aşağıdaki şekilde paylaştı:

“Yalnız Enginar için değil, tüm diğer tarımsal faaliyetler için de, Urla ve Yarımada’da yararlanılabilir tarım arazisi bulmak hızla zorlaşıyor. Yakın geçmişte 10 – 20 dekarlarla söz ettiğimiz alanlardan artık maalesef 2 – 3 dekar boyutları ile söz edebilir olduk. Bunlardan da uzun süre yararlanmak giderek zorlaşıyor. Urla Sakız Enginarı, yabani Enginar formları gibi tek yıllık, tohumla yetiştirilebilen bir ürün değil. Bu yüzden arazinin en az 3 – 5 yıl kullanılabilir olması gerekiyor. Biz de bu nedenle atadan kalan kendi arazilerimiz dışında, üretimi artırmak amacıyla yer bulup kiralamakta çok zorlanıyoruz. Bulsak da, anlaşsak da yerlerin konut vb imar amaçlı ve çok yüksek fiyatlarla el değiştirme olasılığı hep geçerli. Uzun süreli bir faaliyet giderek olanaksızlaşıyor.”

İzmirliler bu konunun ne kadar önemli olduğunu son elli yıldır yaşananları yakından bilir. Örnek olarak (Coğrafi İşaret alma potansiyelli bamyası, misket üzümü vb ile) yitirilen Bornova ovası, (çileği ile zora giren) Menemen, (çeşit çeşit çiçek, meyve ve sebze üretimi ile seracılığı yok olan) Balçova, Narlıdere, Seferihisar alanları, giderek daralan Torbalı ve Tire vb tarım alanları gözümüzün önünde eridi ve erimeye devam ediyor.   

“İkinci bir sorun su darlığı ile ilişkili. Bölgemizde son 10 yıldır giderek artan kuraklık tarımı çok olumsuz etkiliyor. Kullanılabilir arazi olanaklarını da ikinci bir unsur olarak giderek kısıtlıyor. Enginar kök sürgünleri dikildikten sonra, gücüne erişinceye dek düzenli bakım ve su ister. Her yıl da bu bakım bitkiye su yürürken tekrarlanır. Ayrıca mevsimlik bir ürün olduğu için, yaz aylarında, üretimi kavun ve karpuz gibi ürünlerin tarımı ile desteklemek gerekir. Bunlar da kendine özgü araziler gerektiriyor. Bulunamazsa, yapılamazsa, üretilemezse üretici yaşayamaz. İşte bu yüzden tarım üreticisi zora giriyor ve ata, baba işini terk etmek zorunda kalıyor. Kısacası tarımın, üreticinin zora girmesi, ürün arzının azalması ve tüketiciye pahalılık ve fiyatların yükselmesi olarak yansıyor. Bu durumda hem ürünlerden yararlanabilen kitleler azalıyor, hem de üründen ham madde olarak yararlanan gıda üreticisi yatırımcılar başka ürün ve bölgelere yöneliyor. Bunun bir noktada mutlaka engellenmesi gerekir. Bana Enginar’ın nesinden yararlanılıyor diye sordunuz. Biz de biliyor, duyuyor, öğreniyoruz. Dünyada pek çok gıda ürününde kullanımı varmış. Reçeli, sirkesi, peyniri, turşusu, macunu vb gibi… Ancak şu anda bizde yalnız çiçek tablası geleneksel olarak kullanılıyor. Onun dışındaki tüm yararlanma şekilleri tek tük görülebilir. Hobi gibi. Ekonomik değeri pek yok… Açık söyleyeyim. Enginarımız bir numara ama bugün komşu Aydın’da vb geniş arazilerde tarımı yapılmıyor olsa, bu fiyatlarla bile Enginar yemek hayal olur…”

Gerçekten de yakın illerdeki gezilerimizde artık hala tarım yapılabilir arazileri olan yerlerde tarımsal hammaddelere dayanan daha gelişmiş, farklı gıda vb ürünleriyle karşılaşabiliyoruz. Örnek olarak bizim Enginar’ımız marka ama Enginar macunu Balıkesir’de yapılıp, bilinip, kullanılıyor. İşte yukarıda “Doğanın bize ödülü ama bizim de üstümüze düşen sorumlulukla var” derken kastettiğim bu.

Enginar olabildiğince taze tüketilmeli

“Enginar taze tüketilmesi esas olan bir sebzedir. Bu yüzden yerel üreticilerle tüketicileri daha sık bir araya getirmek çok önemli. Ev kadınları iyi bilir. Enginar kalbi çıkartılır çıkartılmaz kararmaya başlar. Limonlu, sirkeli suya konarak bu biraz geciktirilebilir ama engellenemez. Dışarıdan aldığınız soyulmuş Enginar kalbinin neden evdekinden çok daha beyaz kaldığını hiç merak ettiniz mi? “

Neden? Diye sorduğumda, “Bu iş sizin işiniz hocam. Bir inceleyin bakalım nedenmiş” dedi.

Evet, ben de inceledim tabii. Su içinde satılan soyulmuş Enginar kalplerinin pazarlanmasında yaygın bir “kimyasal ağartıcı” kullanımı var. Hemen korkmayın; çamaşır suyu değil. Şükürler olsun, çamaşır suyu konursa kuvvetli bir klor kokusu oluşacağından hemen fark edilebilir.

Kullanılan ağartıcılardan en yaygın olanı aslında yine de kuvvetli oksitleyici bir antiseptik, maya /enzim baskılayıcı ve su ile karışınca zararsız parçalanma ürünlerine dönüşüyor, yani baştaki gibi zehirli kalmıyor ve zehirli atık bırakmıyor.

Ancak! Enginar’ın “yararlı besin + şifa” amaçlı kullanımına bir zararı yok mu? Maalesef var tabii ki. Bunu biraz kendi dilimle açıklamam gerekiyor.

Enginar’ın içinde safra salgısını artırıp karaciğerden çıkışını sağlayan (Farmakolojide Kollagog dediğimiz bir etkidir) bazı maddeler var. Bunların çoğu aynı zamanda hücre ve doku dayanıklılığını artıran, çok güçlü anti-oksidan etkilere sahiptir (Bu açılardan Meryem Ana Dikeni de denen Devedikeni tohumları ile aynı ya da benzerdirler). Taze iken beklemişe oranla bu özellikleri daha güçlüdür.

Eğer bir madde anti oksidan ise bu kendisi çok çabuk okside olur (bozulur) demektir.

İşte ağartıcı kullanılmasının zararı burada. Şifa beklentisiyle tükettiğimiz Enginar’ın içindeki anti oksidanlar ağartıcı içeren suda (ya da konserve kutu ve kavanozlarında) bekletildiğinde içeriğindeki yararlı maddeler özelliklerini giderek yitirir. Hatta bir noktada karaciğere zararlı şekillere dönüşebilirler.

Önerim Enginar’ı yerinden taze alıp, eğer evde bekleyecekse,  saplarıyla diğer çiçekler gibi bir kaba koymanız. Böylece soluncaya kadar etkisini daha az yitirecektir. Yemeden önce soyup limonlu suya batırın ve afiyetle yiyin. Şifa olsun!

Unutmayın; Enginar’ın yediğimiz kısmı bir çiçektir ve “Her çiçek kendi dalında güzeldir!”