“Açlık! Bu en güçlü biyolojik dürtüdür. Var olmanın, yaşamı sürdürebilmenin ilk iç güdüsü. O doyurulup, giderilmeden, hiçbir şeye sıra gelmez, gelemez. Maddi manevi, her türlü açlık, hücrelerimiz içindeki kimyasal moleküllerden, aklımızın yaptığına inandığımız seçimlerimize kadar tüm süreçleri yönetir. Hele o aç olan, aslan gibi, bir de güçlüyse, önünde ne durabilir ki?” dedim. Sonra gülerek, konuyu mutfağa bağladım, “Giderek, aslan gibi acıktığınızın farkındayım! Bu yemeği hazırlamak biraz zaman alıyor. Ancak neredeyse sonuna geldik. Katya, buz dolabı niyetine, şu pencerenin dışına koyduğum küçük kabı alır mısın lütfen? Anya, sen de dana bifteklerini getirebilirsin içeriden!”
Penceredeki küçük kabın içinde, dananın özel bazı bölgelerinden çıkartılıp temizlenmiş olan ve kavram yağı denen bir cins iç yağı vardı. Etnik Anadolu, Kafkas, Ural ve Orta Asya mutfaklarının, ünlü aşçıların et kızartmadaki kadim sırrıdır. Kazaklar da suyuk (sucuk), köfte vb yaparken, en lezzetlisini bu yağla hazırlar. Kuralı, hangi hayvanın eti kızartılıp, kavrulacaksa, onun kavram yağını kullanmaktır. Böylece lezzeti kat kat artar. Bu yağın dumanlanma derecesi yüksektir ve çok sıcak ateşte bile yanmaz, etin yapısını bozmaz. Ayrıca, soğudukça, hemen donmadığından, etin yumuşak ve özsulu olmasını sağlar. Bu açılardan atların kavram yağı tüm diğerlerinden üstündür. Bilmeyen, ya da kızartmada yalnız bitkisel yağ kullanan toplumlarda etin gerçek lezzeti tanınmaz derler.
Dana kavram yağını geniş, demir döküm bir tavada kızdırıp, dana bifteklerini kızartmaya başladım. Artık tüm konuklar masadaydı. Pişen her bifteği, Katya, hızla küçük parçalar halinde kesip, Anya’ya aktarıyordu. Etlerin kesinlikle şerit gibi değil, küçük küpler halinde kesilmesi gerektiğini söylemiştim. Anya, aldığı etleri kendi ocağındaki kısık ateş üzerinde duran, kapaklı, büyük bir siniye koyup, çok az kuru tuz ve yenibahar (Pimenta dioica) karışımı serpti. Böylece tüm biftekleri kızartıp, kısa bir süre sıcakta marine olmaları için beklettik. Bu arada ben de biraz oturup, dinlenme fırsatı bulmuştum. Sonunda, sıra servise geldi. Küçük porsiyonlar halinde, doğrudan masaya konacak kalaylı bakır tabaklarda biraz tereyağı ile sotelediğim etlerin üstüne smetana, zoria ve aynı etin suyundan oluşan sosunu koyup, ilk servisi Katya’ya yaptım.
“Voia la! (İşte burada!). İpek Yolu’nu en iyi simgeleyen yemeğimiz de hazır! Stroganov Bifteği! Tam da Sibirya’dan girip, Avrasya’nın etini yiyip, kanını içse de açlığı dinmeyen Fyodor Lukich Stroganov torunlarının beş yüz yıldır istediği gibi. Dişleri döküldüğünde bile çiğnemeden yutabilmeleri için, küçük küçük parçalara bölünüp, pamuk gibi yumuşatılmış Avrasya eti. Bu dünyaya kim ne ad verirse versin, bence burası bir Et Gezegeni! Birkaç milyar yıl önce cennetmiş. Yalnız küçük, tek hücreli bitkilerin yaşadığı bir cennet. Bu hücrelerden her biri, kozmosun karbon dioksiti, güneşin ışığı, suyu ve ısısını kullanıp, şeker üretiyorlarmış. Yani anorganik bir kozmostan, organik karbon oluşturarak kurmuşlar cennetlerini. Hazıra konmak, parazitlik yokmuş. Her hücre, kendi enerji üretimini, kendi içinde yapmaktaymış. Bir an için şöyle bir resim hayal edin. Atmosferde oksijen olmadığından, oksidasyon, paslanma da yok. Demir, bakır, çinko, kobalt, tüm metaller, pırıl pırıl, renk renk kristal kümelerinden buketler halinde. Toprak parlak silikon. Beslenme zinciri diye bir şey de yok, çünkü hiçbir varlık diğerini yemiyor. Beslenme zinciri, ancak bu cennetin kirlenip, yok olmasından sonra doğan bir kavram. Tüm varlıkların ortak iç güdüsü olan biyolojik açlıklarını diğer varlıkları tüketerek gidermelerini normal göstermeye yönelik etik yoksunu bir aklın keşfi. Cennetin fotosentez ve kemosentezle doğadan aldığı unsurlarla yaşayan varlıkları, çağlar boyu atık oksijen üreterek, mutlu mesut, ebedi sandıkları bir barış ve adalet düzeninde yaşamış. Ancak gün gelip atmosferde oksijen çoğalınca her şey sona ermiş. Metaller paslanmış, hava değişmiş, toprak değişmiş, cennet sakinleri olan bitki hücrelerinin ölülerinden oluşan kilometrelerce kalınlığındaki tabakalar okyanus diplerini kaplamış. İşte bizim bugün doğal gaz, petrol vb olarak ele geçirmeye çalıştığımız fosil yatakları da onların mezarlıkları aslında. Önce ölenleri, sonra canlı, ya da ölü diye ayırmadan, birbirlerini yemeye, içmeye, giymeye başlamışlar. Cennet dünya, bir Et Gezegeni’ne dönüşmüş. Bu yeni nesil canlıların tümü parazit tanımına girer. Hiçbir felsefe, hiçbir ideoloji bu gerçeği farklı gösteremez. Bu yüzden hepimiz suçluyuz. Haydi hepinize afiyet olsun!” deyiverdim. Kimse elini yemeğe uzatamadı. Palkovnik çok kızmıştı. Öfkeyle yerinden kalkarken, bana “Sana Forcas, cehennem iblisi adını yakıştıranlar haklı bence. Aslında sen bu dünya düzenine karşısın!” deyip mutfağı terk etti. Ağır bir sessizlikten sonra mırıldandım.
“Tabii ki, ne olduğumuzu bilmemiz, değişmemizi sağlayamıyor.
Ali Rıza DURAN
DÜNYA KADINLARI SEVGİLİLER GÜNÜ!
Aliye BOZKURT
KARANLIK PLANLARINI ANLAMADIĞIMIZI SANMASINLAR
Aslı Kavcıoğlu
KİŞİ KENDİ YAŞAMINDA, KENDİSİ OLARAK VAROLMALI… DOĞAN CÜCELOĞLU…
Çiğdem Adalı
URLA’DA FESTİVAL HEYECANI BAŞLADI
Doç. Dr. Levent Tuğrul
İPEK YOLU – 5
Hasan DEMİRASLAN
“CAMBAZA BAK CAMBAZA” DEVRİ BİTSİN…
Hulusi ŞENEL
AMERİKA’DA “FEMA” ADLI DERİN DEVLET. “PEKİ TÜRKİYE’DE GİZLİ DERİN DEVLET VAR MI?”
Hasan Hüseyin AKGÜL
VAZGEÇEMEM
Karga
DELİKANLI OLMAK!
Mutlu TUNCER
KAFA
